食品添加剂

本页涵盖消费与工业化学一章的一条中五内容标准：食品添加剂。考试要你给食品添加剂下定义、掌握主要类型及其功能和各一个例子，并讨论使用它们的益处与可能的危害。

这是一条记忆加推理的标准：把各类别记牢，并能就正反两面进行论述。

什么是食品添加剂

食品添加剂是少量加进食物中的物质，用来保存食物或改善其味道、外观、质地或营养价值。添加剂可以是天然的（例如醋、盐、糖或维生素 C）或合成的（例如柠檬黄或味精）。

考试通常要你把指定的物质归入正确的类型，并说出每一类型的作用。

食品添加剂的主要类型

把每一类型都学成功能 + 一个例子：

• 防腐剂，通过阻止微生物（细菌、真菌、霉菌）的生长来防止食物变坏。例子：苯甲酸钠、亚硝酸钠，以及传统防腐剂盐、糖和醋（乙酸）。
• 抗氧化剂，防止氧化，从而阻止油脂变酸败、阻止切开的水果褐变。例子：抗坏血酸（维生素 C）、BHA 和 BHT。
• 调味剂与增味剂，改善或增强食物的味道。例子：作为增味剂的味精（MSG），以及作为人造果味的酯。
• 着色剂（色素），改善食物的颜色和外观，使其看起来更诱人。例子：天然色素如焦糖和胡萝卜素，以及合成色素如柠檬黄。
• 稳定剂、增稠剂与乳化剂，改善质地和稠度，并防止配料分离。例子：明胶、果胶、卵磷脂（乳化剂）和阿拉伯胶。
• 甜味剂，提供甜味，作为糖的替代品，往往热量很少或没有。例子：阿斯巴甜、糖精和山梨糖醇。

为何使用添加剂

添加剂带来实实在在的好处。防腐剂和抗氧化剂延长保质期、减少食物浪费，而像亚硝酸钠这样的防腐剂有助于预防危险细菌造成的食物中毒。

调味剂、着色剂和稳定剂使食物更诱人、更稳定，甜味剂让人们在减少糖摄入的同时仍能享受甜食。有些添加剂，如维生素 C，还能改善营养价值。

可能的危害

添加剂必须在食品当局设定的安全限量内使用，因为过量使用可能有害。有些人对某些着色剂和防腐剂过敏或敏感。

某些防腐剂摄入过高并不可取，过度依赖甜味剂或增味剂也可能助长不良饮食习惯。平衡的考试结论是：添加剂在正确并在允许量内使用时是安全而有用的，但不应过量使用，不要只是说「添加剂是毒药」，那并非评分方案的观点。

例题

题目。 一瓶 500 cm³ 的果味浓缩饮料含防腐剂苯甲酸钠，浓度为 0.80 g dm−3。

(a) 说出苯甲酸钠在饮料中的功能。(b) 计算一整瓶中苯甲酸钠的质量。

第一步，说出功能。 苯甲酸钠是防腐剂；它通过阻止微生物的生长来防止变坏，使饮料保存更久。

第二步，把体积换算为 dm³。 500 cm³ ÷ 1000 = 0.500 dm³。

第三步，用浓度乘以体积。 质量 = 浓度 × 体积 = 0.80 g dm−3 × 0.500 dm³ = 0.40 g。

答案。 (a) 它作为防腐剂，阻止微生物的生长。

(b) 该瓶含 0.40 g 苯甲酸钠。

练习题

题目。 一包饼干的标签列出这些添加剂：苯甲酸钠、抗坏血酸、柠檬黄和卵磷脂。

(a) 说出每种添加剂的类型和功能。(b) 给出向食物中添加添加剂的一个益处和一个可能的坏处。

答案。 (a) 苯甲酸钠是防腐剂，它阻止微生物生长，使饼干保存更久。抗坏血酸（维生素 C）是抗氧化剂，它防止氧化使油脂不酸败（并增添营养价值）。柠檬黄是着色剂（色素），它改善颜色和外观。卵磷脂是稳定剂／乳化剂，它改善质地并防止配料分离。(b) 益处： 添加剂延长保质期、减少食物浪费、使食物更诱人。坏处： 过量，或某人所敏感的添加剂，可能引起过敏反应或其他危害，所以必须保持在安全限量内。

考试提示

对每一种添加剂，都要给出类型、功能，以及被要求时的一个例子，只写名称很少得分。把各功能区分清楚：防腐剂 = 阻止微生物；抗氧化剂 = 阻止氧化／酸败；稳定剂／乳化剂 = 改善质地并阻止分离。

当题目问到添加剂的影响时，务必给出平衡的答案，一个益处、一个风险，并以”添加剂在允许限量内使用是安全的”这一观念收尾。不要为那些限量编造数字；用文字描述它们。

这部分的位置

这是 消费与工业化学 一章的内容标准 13.4。它与油脂那条标准相连，因为抗氧化剂正是为阻止那些油脂酸败而存在的。

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快速回顾

• 食品添加剂是加进去以保存食物或改善其味道、外观、质地或营养的物质。
• 防腐剂阻止微生物；抗氧化剂阻止氧化／酸败；调味剂改善味道；着色剂改善外观；稳定剂／乳化剂改善质地；甜味剂增添甜味。
• 记住每类一个例子（如苯甲酸钠、维生素 C、味精、柠檬黄、卵磷脂、阿斯巴甜）。
• 添加剂有益，但必须在安全限量内使用；给出平衡的益处与风险答案。