酸败

酸败是油脂因氧化而产生的令人不适的变化，使它带上酸味和酸臭。加入抗氧化剂就是为了减缓它。

马来文：ketengikan · 英文：rancidity。

油和脂会与空气中的氧缓慢反应，尤其是在碳碳双键处。这种氧化把分子打碎成气味和味道发酸、发「馊」的小化合物。

于是就说这种食物变馊了，不再适口。温热、光照和氧的存在都会加快酸败，这就是为什么油炸零食和食用油在温暖的厨房里敞开放着会更快变馊。

由于不饱和的油含有更多双键，它们往往比饱和脂更容易变馊。

例子。 一包饼干敞开放上几周会散出陈旧的酸味，那就是酸败。

为了防止它，厂商会加入 BHA 或维生素 C 之类的抗氧化剂，把包装密封以隔绝空气，有时还向里面充氮气，使内部氧气更少。

须避免的混淆。 不要把酸败与食物因微生物而变坏混淆。

酸败由氧化引起，用抗氧化剂减缓；而由细菌和霉菌造成的腐败，则用防腐剂减缓。这两个问题由两种不同的添加剂来解决，所以要分清。

酸败正是抗氧化剂被放在食品添加剂部分学习的原因，所以它通常与之出现在同一道 SPM化学 题里，把氧化的化学与日常食品保存联系起来。