Ketengikan

Ketengikan ialah perubahan tidak menyenangkan pada lemak dan minyak yang disebabkan pengoksidaan, memberikannya bau dan rasa masam. Antioksidan ditambah untuk melambatkannya. Inggeris: rancidity · Cina: 酸败.

Minyak dan lemak bertindak balas perlahan-lahan dengan oksigen di udara, terutama pada ikatan ganda dua karbon-ke-karbon. Pengoksidaan ini memecahkan molekul menjadi sebatian lebih kecil yang berbau dan berasa masam atau “basi”. Makanan itu kemudian dikatakan telah menjadi tengik, dan ia tidak lagi enak dimakan. Kesuaman, cahaya dan kehadiran oksigen semuanya mempercepatkan ketengikan, sebab itulah makanan ringan bergoreng dan minyak masak menjadi tengik lebih cepat apabila dibiarkan terbuka dalam dapur yang panas. Kerana minyak tak tepu mempunyai lebih banyak ikatan ganda dua, ia cenderung menjadi tengik lebih mudah daripada lemak tepu.

Contoh. Sepeket biskut yang dibiarkan terbuka selama berminggu-minggu menimbulkan bau basi dan masam; itulah ketengikan. Untuk mencegahnya, pengeluar menambah antioksidan seperti BHA atau vitamin C, mengedap peket untuk menghalang udara, dan kadangkala mengalirkan nitrogen ke dalamnya supaya kurang oksigen di dalam.

Kekeliruan yang perlu dielak. Jangan kelirukan ketengikan dengan makanan yang rosak akibat mikrob. Ketengikan disebabkan pengoksidaan dan dilambatkan oleh antioksidan; kerosakan oleh bakteria dan kulat pula dilambatkan oleh bahan pengawet. Kedua-dua masalah diselesaikan oleh dua jenis bahan tambah yang berbeza, jadi asingkannya.

Ketengikan ialah sebab antioksidan dipelajari dalam bahagian bahan tambah makanan, jadi ia biasanya muncul dalam soalan Kimia SPM yang sama, menghubungkan kimia pengoksidaan dengan pengawetan makanan harian. Jawapan yang lengkap menamakan pengoksidaan sebagai punca, memerihalkan bau dan rasa masam sebagai kesan, dan memberi antioksidan sebagai cara melambatkannya. Jika anda juga boleh berkata bahawa minyak tak tepu, dengan banyak ikatan ganda duanya, menjadi tengik lebih cepat daripada lemak tepu, anda mengikat ketengikan kembali kepada struktur minyak dan menunjukkan pemeriksa satu pemahaman yang bersambung dan bukannya fakta yang terpencil.